DELICIA PARA EL DOMINGO EN FAMILIA

Ravioles caseros con tuco

Los ravioles son un plato característico del noroeste italiano, de las regiones Piemonte,Lombardia y Liguria. De esta última región, cuya capital es Génova, es la más antigua receta conocida, aunque el relleno causaría horror hoy en Argentina y en Italia (contenía mollejas,borragine, que es una hierba silvestre, escarola, salchicha, queso parmigiano y leche cuajada). En realidad es una pasta rellena, que se distingue por su forma de cuadrados relativamente pequeños, obtenidos por medio de líneas paralelas, horizontales y verticales, trazadas con una ruedita metálica sobre dos hojas superpuestas de pasta, entre las que está ya distribuido el relleno. Es un procedimiento más eficiente y menos trabajoso que el necesario para los tortelliniemiliano-romagnoli o los cappellacci ferrareses-vénetos, que requieren una habilidosa manipulación para darles la forma de paquetitos.


En Argentina la tradición de los ravioles se ha mantenido intacta; en Buenos Aires y otras ciudades hay una tupida red de empresas artesanales que producen pasta fresca, y ofrecen ravioles de excelente factura. Además por supuesto de la confección doméstica. Los rellenos más comunes son de carne, de espinaca, de ricota, jamón y nuez, etc. Hace no mucho tiempo eran comunes los ravioles de seso.






El tuco es una salsa argentina que contiene pulpa de tomate, aceite y vino. Más ligera que la habitual en el norte de Italia, que contiene generalmente carne picada y largamente cocinada, de cerdo y de vaca, junto con tomate (poco), panceta, cebolla, apio, zanahoria, ajo (es el ragù). No he conseguido referencias italianas a la palabra “tuco”, en 35 años vividos allá, ni conseguido ayuda de mis amigos de lengua italiana. Si no es una palabra dialectal actualmente en desuso, o una deformación del término originario, se trata de una invención argentina. Algunos cocineros proponen un “tuco” con carne que es un intermedio entre éste y el ragù.


Los ravioles argentinos pueden llevar además salsa blanca y queso parmisano (los de verdura), pesto genovés, vino amalgamado con aceite, pulpa de tomate saborizada con albahaca, etc.

Para el relleno: 1 kg de espinacas o acelgas 200 gramos ricotta 75 gramos de queso rallado Unas ramitas de perejil 2 huevos Nuez moscada Sal Para la masa: 500 gramos de harina 4 huevos

Para el Tuco:

• 1/2 kilo de carne blanda de vaca,
• 3 cebollas medianas,
• 4 tomates,
• 3 zanahorias,
• 3 cucharas de perejil picado,
• 2 hojas de laurel,
• 2 dientes de ajo,
• 2 cucharas de mantequilla,
• sal y pimienta a gusto.

Preparación

Tuco: En una cacerola calentar aceite y dorar la carne, cuando esta empiece a soltar su jugo, añadir la cebolla licuada, luego el tomate y la zanahoria también licuados y el resto de los ingredientes mas dos tazas de agua, dejar cocer hasta el jugo este algo espeso.

1. Quitar las raíces de las espinacas y lavarlas muy bien bajo la canilla del agua fría. Escurrirlas y ponerlas a cocer, con muy poca agua y sal, en una cacerola destapada. En cuanto estén cocidas, escurrirlas y apretarlas con un paño de cocina para que queden bien secas
2. Picar las espinacas cocidas finamente con el perejil lavado y pasarlas por el tamiz con la ricotta, recogiendo la pasta en un bol. Añadir el queso, los huevos, una ralladura de nuez moscada y la sal
3. Revolver bien. Luego, poner al fuego una olla con abundante agua salada
4. Poner la harina en la tabla, hacer un hueco en el centro y colocar en él los huevos. Amasar hasta que se vean aparacer una ampollitas. Lo cual significará que la masa ya está suficientemente trabajada. Dividir la masa en tres partes
5. Con uno de los trozos, hacer un bollo, aplastarlo ligeramente con la palma de la mano y extenderlo con el rodillo hasta formar una capa muy fina
6. Cubrir con un trozo de tela, dejando descubierta solo la tira necesaria para empezar a hacer los ravioles
7. Distribuir el relleno en esa tira, formando varios montoncitos del tamaño de una nuez, a una distancia aproximada de 6 centímetros uno de otro. Doblar la masa sobre sí misma y recortar unos rectángulos con la ruedita a propósito
8. Apretar alrededor con la punta de los dedos y darles la formo de unos sombreritos. Resultarán más novedosos que los ravioles cuadrados
9. Ir colocando los ravioles en una fuente espolvoreada con harina. Hacer los mismo con los otros trozos de masa
10. Echar los ravioles en el agua hirviendo y dejarlos cocer unos diez minutos. Sacarlos poco a poco, con una espumadera, escurrirlos y colocarlos en una fuente. Servirlos cubiertos de bastante tuco y espolvoreados con queso rallado Parmesano o Reggianito